preparación

• Lo primero que haremos es pelar los gambones e introducir en una olla las cabezas y las cáscaras. En esa olla añadimos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos aplastando con una cuchara de palo para sacarle el coral a las cabezas. Una vez rehogado cubrimos con 1 litro de agua y dejamos cocer. Ya tenemos nuestro fumet. Una vez haya bajado un poco la temperatura trituramos con la batidora, colamos y reservamos.
• Apartamos 6 cuerpos de gambones que marcaremos a la plancha y reservaremos. El resto de los gambones los cortamos en 4/5 trocitos y pasamos por una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Cuando pierdan el color de crudo apartamos.
• En el mismo aceite pocharemos las cebollas cortaditas pequeñas o en brunoise, junto con los ajos hasta que queden blanditas y algo doraditas.
• Es es momento de añadir las jibias. Estas deberán estar cortadas en daditos pequeños como los gambones. Cocinamos a fuego medio unos 10 min, quedarán tiernas y doraditas.
• En este paso incorporamos la tinta de calamar y removemos hasta que toda la preparación haya quedado homogénea. Salar al gusto aunque deberéis ir probando poco a poco para rectificar de sal.
• Pues ya sólo nos queda añadir el arroz, aproximadamente 100 gr por persona. Rehogamos un poquito, un minuto aproximadamente y vamos añadiendo nuestro fumet, en principio que cubra el arroz y a medida que este lo vaya absorbiendo iremos incorporando poco a poco más caldo. El secreto es que el caldo siempre esté caliente para no cortar la cocción del arroz. El arroz tardará en hacerse aproximadamente 20 minutos. Tendréis que ir probando y una vez que el arroz no esté duro incorporamos los trozos de gambones y dejamos reposar, aproximadamente 10 minutos.
• Mientras preparamos nuestro alioli. Lo haremos según el gusto de cada persona, ponemos en el vaso de la batidora el huevo, el ajo (yo pongo uno pequeño), sal y aproximadamente 200 ml de aceite de girasol. Batir hasta que el alioli esté espeso y ya estará listo.
• Emplatar, es otro plato de los vistosos así que ponerlo bonito que el plato lo merece. Disponemos en el centro del plato el arroz, encima uno de los gambones que habíamos pasado por la plancha con unos granitos de sal gorda y en un lado una cucharadita de alioli para que vuestros comensales puedan mezclar a gusto. Adornaremos con una ramita de perejil.